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馒头起皮起泡怎么回事 为什么馒头外皮是硬的

2020-08-06阅读(95271)
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馒头是生活中很常见的主食,其口感柔软甘甜,富含碳水化合物和淀粉,食用饱腹感较强,但很多人做出来的馒头出现起皮起泡的现象,不知道这是怎么一回事呢?

馒头起皮起泡怎么回事

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馒头起皮起泡有以下原因:

1、和面前,酵母或老面与面粉没有充分混合均匀,导致在面团发酵过程中,面团中气泡大小不一,从而导致馒头皮层分离,或者表皮起大泡。

2、和面时,面团没有揉到位,面筋网络没有充分形成,导致面团持气性不好起泡。

3、醒发时,醒发箱的湿度太大,产生结露现象而引起的起泡。

4、醒发时间过短,在蒸的过程由于剧烈产气引起的起泡。

5、新小麦不到后熟期利用时,酶活性太高易起小泡。

6、陈麦酶活性太低易起大泡。

7、醒发或蒸制过程中馒头坯上滴上水滴也会导致馒头表皮起泡。

8、馒头改良剂中含有各种酶制剂,当其使用量过大时,也会出现馒头表皮起泡现象。

馒头表面起皮咋解决

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1、恰当把握面团的揉制程度

不同品质的面粉,应采用不同的揉制时间和力度,面粉的筋力越强,面团的弹性越大,需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。一般来讲,揉制力度硬质麦大于软质麦,精制粉轻于特一粉。手工揉制到恰当程度的判断标准是:面团光滑,稍微发粘,刚刚变软时即可成型。

2、掌握好面团的醒发程度

影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量,温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是:用手指蘸少许水,轻轻摁一下面团,如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制;如果不回复则醒发过度;如果立即回复说明醒发不到位,还需继续醒发。

为什么馒头外皮是硬的

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因为馒头刚刚揉制好时,酵母菌在有氧气的条件下迅速生长,快速繁殖,产生大量二氧化碳和水,当消耗了大部分氧气后,又进行无氧发酵,产生二氧化碳和酒精,二氧化碳分布于馒头的内部,使得馒头的体积膨胀,在蒸制时进一步膨胀,形成内部疏松多孔的网络状结构。

本来表面发生的过程也应该与内部一样,但是由于蒸的过程中表面在最外边,而且这个热的传导又是从外向里,所以表面一层会迅速失去水分变干,导致里边的气泡无法释放出来。

但当二氧化碳气泡逐渐增大时,有时会撑破该气泡,释放出二氧化碳,并且由于表面没有面团的补充,撑破的面团在表面张力的作用下铺平,形成均匀的面层,也就是馒头外面硬的表皮。

馒头皱缩是怎么回事

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1、开锅急

由于馒头表皮过于致密,在揭锅瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,从而使馒头迅速收缩成一团,建议蒸好的馒头关火后等3-5分钟再开锅。

2、面团醒发过度

一般叫做“老了”。这种面团非常软塌,严重的成为糊状,按不鼓起;抓无筋丝,即无筋骨,有的象豆腐渣那样散;酸味强烈,这种面团不能用来做成品,如果加以蒸制,面筋骨架不能起到很好的支撑作用,馒头易皱缩。

3、面团揉制时间过长或搅拌过度

这样会使面团失去弹性,粘性过大,面筋遭到破坏,水洗时都不易出面筋,从而馒头贮气能力下降,引起馒头皱缩。

4、馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲

实践证明,放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩,由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲,甚至滴水,引起表皮发粘,过于致密,从而导致皱缩。

5、加水量过大

加水量过多会加速酶对蛋白质的分解,减弱面团的弹性和延伸性,从而使面团发粘,给操作带来困难,发酵过快易酸败,成品形态不端正,更甚者出现皱缩等成为次劣品。

6、面粉不好

如新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基,在调制面团的过程中,它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性,并且粘度增大,吸水率降低,筋力减弱。因此,制作的馒头易皱缩。

应急处理

如馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间,此时,用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔,皱缩的馒头就会立即恢复原状,即使复蒸也不会皱缩,但动作要快。