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高压锅卤牛肉需要多长时间 卤牛肉需要哪些香料

2020-10-28阅读(106953)
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想要卤制一些牛肉来吃,普通锅比较费时,就选择了高压锅来卤牛肉,但高压锅不经常用,不知道高压锅卤牛肉大概要多久呢?

高压锅卤牛肉需要多长时间

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一般需要30分钟左右。

因为卤牛肉一般采用牛腱子肉比较多,其筋膜比较多,口感劲道,卤出来不仅好看,味道也是一绝,但其烹饪时间较长,需要达到20分钟以上才会软烂,而有的还会加入牛蹄筋等材料一起卤制,为了达到肉质酥软香浓的口感,建议高压锅卤牛肉在上汽后小火煮30分钟左右为宜。

卤牛肉需要哪些香料

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以牛肉1000克为例,推荐用来卤牛肉需要的调味料和香料有:盐8克、酱油10克、冰糖10克、桂皮2克、草果2克、八角2克、丁香3克、花椒8克、山奈3克、陈皮3克、肉豆蔻3克、大葱10克、姜10克、甘草2克、白芷2克。

有的香料增香效果最好,如八角、桂皮、小茴香等;有的香料去腥去异效果最好,如白芷、良姜、草寇等;有的香料解腻效果最好,如陈皮、肉蔻、川砂仁等;有的香料除臭除膻效果最好,如草果、山奈、香叶,有的香料上色效果最好,如栀子,姜黄等,但卤牛肉最关键的就是要去除牛肉的腥膻味,保留住牛肉的原味,在所用到的10多种香料中,有两种香料对于去除牛肉腥膻味和增加牛肉香味效果是最好的:一个是草果,另一个是山奈,草果具有薄荷样的清凉气味且夹杂有淡淡的烟熏味,对于去除牛肉的腥膻味效果非常好,而山奈的气味和牛肉的气味非常吻合,卤牛肉中加入山奈,能增加牛肉香味。通常情况下,在卤牛肉时,这两种香料是作为主香料来使用,在整个卤牛肉的香料配方中,相较于其他香料而言,其占比是最大的。

卤牛肉不能放什么香料

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茴香和醋。

这两种调料不要在卤牛肉的时候放入,其中茴香会破坏牛肉原本的鲜香味道,醋会增加牛肉得柴度,让人嚼不烂。

另外丁香是做所有卤制品一定要慎用的香料,其香味浓郁强烈,味辛而且穿透力强,味道甚是霸道,不可多放,100斤的大桶卤水中,丁香的用量也不能超过20克,如果是自己在家做卤牛肉,不建议添加丁香,否则卤水“香过头”了就开始发苦,卤出来的牛肉有浓烈的让人不适的香味,还有草果和八角也是一样的,放多了会影响卤味的味道和菜品成色。

高压锅卤牛肉的家常做法

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食材:牛腱子肉1500克,大葱1棵,姜5片,蒜3瓣,料酒2大匙,黄豆酱3大匙,糖10克,老抽2大匙,盐6克,花椒10粒,香料包1包。

做法

1、将牛腱子肉洗净,多用清水浸泡几次,去除血水。然后切成大块,凉水下锅。煮出浮沫后捞出,用凉水冲净沥再浸泡10分钟。将香料包,花椒10粒入纱布制成调料包。

2、将牛肉放入高压锅,倒入清水覆盖牛肉,再依次将葱姜蒜、料酒2大匙 黄豆酱3大匙 糖10克 老抽2大匙 盐6克和香料包放入锅中。

3、压力锅上汽后改小火,炖20分钟后关火;等压力锅的降压阀降压完成后,再等一分钟慢慢的打开锅盖,尝一下汤的味道,因为加的水量不同,咸味和颜色可能会稍有不同,适当的补些盐和老抽,再开火大火不该盖再炖煮约10-15分钟,让其更入味。

4、关火后,牛肉在锅中原汤浸泡2小时以上以充分入味。然后捞出牛肉,冷藏后之后逆着纹路切成片,吃时可搭配调味汁;

5、牛肉汤放凉,装入热水烫过消毒的干净瓶子中,就是老汤了。可以冷藏保存5、6天,可以酱些别的食材。如果长时间不用要冷冻,下次再用时,要注意调料减半(或根据老汤的多少减量),加入适量的清水就可以了。

小贴士

1.酱牛肉选用牛腱子肉比较紧致,且有肉筋口感非常好。

2.牛肉切的块不能太小,否则切的时候容易散不成型,300-400克一块为宜,也不要太大不容易进味儿。

3.酱肉的香料包也不是一成不变的,可以根据情况多少一两样都行。

4.酱牛肉要横着肉纹路切片,牛肉的纤维粗,横切可以粗大的纤维切断,吃起来口感就比较嫩。要想切片整齐,最好将酱好的肉放入冰箱冷藏,凉透了就容易切了。

5.老汤即使是在冷冻存放,如果长期不用,也要定期取出解冻再煮沸后再次冷冻保存,可保持不变质。保存老汤时,一定要清除汤中杂质,凉透后放入冰箱内。盛器最好不与汤汁发生化学反应(搪瓷不锈钢比较好,玻璃的最好是能冷冻的,并且要密封。

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