1.使用老面：老面就是剩的面渣头，北方叫面引子，也有的地方叫面头，里面含有很多酵母菌，可以用来给面团发酵。但是老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现。
2.小苏打发面：小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，碳酸氢钠与在面团发酵过程中产生的酸反应生成钠盐、碳酸，碳酸受热分解产生二氧化碳和水，让馒头产生海绵状的膨松结构。
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