蒜米腌制的时候之所以会变绿，这样的原因就是蒜米中含有一定量的硫化合物，这类物质本身是白色的，但是在低温和酸性条件下，就会反应生成黄色素，再与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，两者叠加在一起就呈现出绿色，这就是为什么腌制的蒜米会变绿的原因。
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