排气。
红糖发糕发酵之后有很多的泡，这些泡是会导致红糖发糕蒸出来的气孔数量很多，并且分布不均匀，很容易影响口感，若是想要红糖发糕的口感比较细腻的话，这些泡是要进行处理的，一般是进行排气处理。
红糖发糕可以用手也可以用筷子进行排气，用手的话，气泡排出得更多，也更加均匀，用筷子的话也是可以排气泡的，只是效果没有手那么好，但是同样适用。
若是不介意蒸出来的红糖发糕出现比较多或者比较大气孔的话，那么不进行排气也是可以的，其并不影响红糖发糕的制作。
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