先放油。
食用油的作用一是为了避免粘锅，二是利用油的高温激发出食材的香味，一般炒饭的时候，要热锅冷油的时候放入米饭小火翻炒到米饭粒被全部炒散，然后再加入之前炒好的炒饭配料继续用小火翻炒米饭，这是常见的家常做法。
但如果是饭店做法，一般都是旺火爆炒米饭，迅速出锅，可能会先放油炒鸡蛋后再倒入熟的冷米饭，快火炒几下，调入盐和葱花迅速翻炒均匀就可以出锅了，这样炒出来的蛋炒饭色泽更加诱人，吃起来会感觉蛋香更加浓郁。
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