柠檬原因。
柠檬鸡爪在制作的过程中加入柠檬腌制，而柠檬中含有一种叫柠檬苦素的成分，这类物质在柠檬中的含量较高，就会导致柠檬含有较多的苦味，尤其是柠檬的表皮和籽，因此要是在腌制过程中，柠檬放置过多，或者没有处理好时，就会导致柠檬中的苦味腌制出来，出现发苦的情况。
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