一般是可以吃的。
发芽了的山药豆一般不会产生什么对人体有害的物质，是可以放心食用的。只是可能会消耗一部分自身的营养成分，从而使得营养价值降低，并且山药豆发芽了可能代表着山药豆的新鲜度已经不怎么好了，食用起来可能不会那么爽脆，不适合再进行炒制了。
这时可以先将山药豆发芽了的部分切掉，再拿去炖煮一段时间，杀死可能自身的少量细菌以后食用。
溪蔚
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