开水下。
在煮珍珠奶茶里面珍珠的时候一般是需要开水下锅的，这样珍珠表层的淀粉才能够迅速地受热凝固，待珍珠被煮至漂浮在水面上时，就可以关火了，此时可以盖上锅盖再适当地焖一下，这样煮出来的珍珠吃起来才不会出现夹生的口感。
但是如果是冷水下的话，那么珍珠表面的淀粉就会很容易融化到水里面，此时珍珠也会越煮越小，而且不容易被煮熟。
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