二刀肉
制作腊肉用肥瘦相间的肉最好,因为腊肉需要经过风干、烟熏等流程,制作过程中会流失较多水分,如果全是瘦肉的话腊肉口感会很柴,而二刀肉肥瘦的比例是比较合适的,肥四瘦六,二刀肉也就是猪肉臀尖肉下方的坐臀肉,也叫坐板肉或前后腿肉。
太瘦的猪肉会让腊肉的口感变得硬,口感不好,肥瘦相间的话口感软嫩,肥不腻口,可以在选好肉之后将将肉改刀成宽5cm左右,长30cm左右的条状,这样在腌制的时候也会更好入味。
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