因为馒头刚刚揉制好时，酵母菌在有氧气的条件下迅速生长，快速繁殖，产生大量二氧化碳和水，当消耗了大部分氧气后，又进行无氧发酵，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳分布于馒头的内部，使得馒头的体积膨胀，在蒸制时进一步膨胀，形成内部疏松多孔的网络状结构。
本来表面发生的过程也应该与内部一样，但是由于蒸的过程中表面在最外边，而且这个热的传导又是从外向里，所以表面一层会迅速失去水分变干，导致里边的气泡无法释放出来。
但当二氧化碳气泡逐渐增大时，有时会撑破该气泡，释放出二氧化碳，并且由于表面没有面团的补充，撑破的面团在表面张力的作用下铺平，形成均匀的面层，也就是馒头外面硬的表皮。
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