氧化或变质。
荸荠果肉组织中含有一些酚类物质，将其放置一段时间后，这些多酚氧化酶会被氧化为为醌类，醌聚合成为褐色素而引起组织褐变，出现颜色变黄的现象，不仅有损于果蔬感观，还会导致风味和品质下降，短时间内变黄的荸荠还可以继续食用。
但若是长时间放置则会滋生大量的细菌等有害微生物，导致荸荠腐坏变质，无法食用。
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