从健康的角度来说，最好是不要吃变绿的土豆。
土豆皮变绿，一般是土豆在存储的过程中长时间受到光照，土豆表层产生叶绿素进行光合作用，然后预备进入生长期的另一阶段，即发芽生长，使得土豆外皮变绿，另外在有叶绿素的部位，也在同时产生龙葵素，而龙葵素是一种对人体胃肠道粘膜具有刺激作用的物质，同时还可对中枢神经系统的胆碱酯酶活性产生强烈的抑制作用，因此为了身体健康着想，一旦土豆发绿最好不要买，也不要吃。
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