螃蟹的外壳中含有大量的原虾红素，又叫做虾青素，该成分本该是橙红色，但是其在螃蟹体内是会和蛋白质等成分结合生成其他颜色。当通过高温加热之后，蛋白质就会发生变性，此时其他色素结构会遭到破坏，但是虾青素的性质非常稳定，遇高温不宜被破坏，从而会导致螃蟹外壳中虾青素恢复到原来的颜色，所以就会出现变红的情况。
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