热水。
如果用冷水会会延长花甲烹饪的时间，这样还会让花甲肉质缩水变得很紧致，口感也会比较柴一些。
炒花甲焯水时，将花甲热水下锅是最好的，这样热水下锅后，花甲会因为受热而自己打开自己的壳，也方便后期食用，而且用热水焯水的时间也要短一些，可以最大程度的保证花甲肉质的鲜嫩。
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