香蕉是不宜放在冰箱保存的，冰箱中的低温，能让淀粉酶、果胶酶等的活性下降，使香蕉减慢进一步成熟的速度，香蕉皮中有大量的酚类物质，还有多酚氧化酶。磕碰、摩擦以及低温导致的细胞破损，会使这些物质从表皮的细胞中跑出来，聚合成黑色素，导致香蕉变黑。
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