做面包的面粉面筋在32—40之间，蛋白在12以上比较好。
做面包通常用高筋粉就好，高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。
因为高筋粉蛋白质含量高,麸质也较多，因此筋性亦强，做出来的面包口感是最好的。
小贴士
面粉通常有以下几个标准。
特高筋粉：水份14%,粗蛋白质13.5%以上。中筋面粉：水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上。低筋粉：水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下。
璇心
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