热水。
鱼头属于鱼身腥味较重的部分，用冷水慢慢煮的话，鱼腥味会比较重，而用热水快速煮熟鱼头，可降低腥味，同时还有利于其中的脂肪溶解，让鱼头汤呈现好看的奶白色，这也是做鱼头汤好吃的妙诀之一，很多人做出来的鱼头腥味重，汤色不白和放冷水煮有一定的关系，所以大家煮鱼头汤放水不要放错，要放热水，有开水的放开水更佳。
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