催熟所导致
还没成熟的香瓜可能不是自然成熟的，而是用化合物催熟的，这类的香瓜外形看起来又大又香甜，实际上内部的苦味素还没有完全转化成糖分，依然堆积在瓜瓤中。
农药残留物
香瓜在即快成熟的阶段，会释放香气出来，因而招虫，果农会喷撒农药，农药残留物过多也会使瓜瓤呈苦涩味，所以香瓜发苦。
天气原因
香瓜在成熟阶段的环境十分重要，如果是长期的阴雨天，会使香瓜的根部生长缓慢，难以储存糖分。
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