能吃。
茄子煮汤变成绿色也是可以吃的，因为紫色茄子皮当中含有的花青素，如用自来水煮的话，其水质偏碱性，会从蓝色变成绿色，这是很正常的现象，只需加入少许醋，可让颜色便会紫红色，不过这变色现象不影响食用，和平时煮紫薯变色是一个道理。
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