所谓复原乳做的酸奶，就是指用奶粉加水配成奶液，再接种乳酸菌制成的酸奶。这种做法无碍产品的营养价值，也不妨碍乳酸菌的繁殖成长。其产品质量如何，主要取决于原料奶粉的质量。如果奶粉质量高，抗生素含量低，而且奶粉配制时浓度足够大，发酵效果好，那么做出来的酸奶的蛋白质、钙和维生素含量都不逊色于鲜牛奶制作的酸奶。即便用鲜牛奶制作酸奶，如果原料奶的蛋白质含量不够高，企业也可以在鲜奶中添加少量奶粉，以保证酸奶的蛋白质含量和凝固效果。

酸奶的钙含量的确会略低于原料牛奶，正如上面所说的那样，是因为其中加入了糖和果料等配料，稀释了牛奶中钙的含量。不过，因为酸奶中含有乳酸和乳酸菌，有利于人体的矿物质吸收，所以原味酸奶中的钙实际利用率未必低于牛奶。具体每一种产品的钙含量多少，要看它的蛋白质含量，因为乳制品中的钙是微妙地结合在蛋白质溶胶或凝胶体系中的。一般来说，蛋白质含量高，则产品中钙的含量也会高。 酸奶中保留了牛奶中的所有维生素，而且经过发酵，乳酸菌的活动还能增加B族维生素的含量，因此整体而言，原味酸奶的维生素营养价值相当于甚至优于纯牛奶，可以作为维生素B2、B6、B12、维生素A、维生素D等的膳食来源之一。  我国的预包装食品营养标签国标只要求标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠这5个项目，并未强制要求企业标明产品的钙和各种维生素含量，所以很多产品上没有标注钙和维生素的含量，但这绝不意味着其中不含有这些成分。

大部分情况是这样的。酸奶中通常会加入7%的白糖（否则酸味太浓多数人难以接受），而白糖是不含有蛋白质的。同时，酸奶中添加了果粒、果汁、果酱之类配料，它们都几乎不含有蛋白质，也会降低产品的蛋白质含量。但是，牛奶中的蛋白质是百分之百保留在酸奶中的。 近两年来，和消费者“中国乳品标准世界最低”的传说相反，各种乳制品产品的蛋白质含量是在一路走高的，很多产品的蛋白质含量大大超过国家标准（原味酸奶2.5%，风味酸奶2.3%）。这是因为质量太差的牛奶原料很难做成优质酸奶，企业往往会用质量较高的牛奶来制作酸奶，或在配料中加入奶粉、乳清粉，提高产品的蛋白质含量。现在北京市场上的酸奶产品，即便是风味酸奶，也都能达到2.5%以上的蛋白质含量，甚至有些产品超过3.0%，达到了纯牛奶的水平。考虑到酸奶中的蛋白质更容易消化吸收，实际上酸奶在供应蛋白质方面并不比牛奶逊色多少。

是的，它们都是指酸奶。要想确认它们是不是一种东西，直接看包装上的“产品类别”一项，上面写着“发酵乳”，就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料，它就叫做“风味发酵乳”，比如加了果汁、果粒、麦芽、杂粮、椰果的大部分酸奶产品都是风味发酵乳。 至于包装正面的名称，无论如何新颖，都是企业给自己的产品起的好听名字，无非是为了区别于其他类似产品，吸引消费者的注意力。其中优酪乳的来源最有意思，它并不代表这种产品质量特优，而很可能是酸奶的英语名称（yogurt，音译为“优格”）和酸奶的台湾叫法（酸酪乳）两者杂交的产物：优（格）+（酸）酪乳 = 优酪乳。

的确，现在很多企业开发了“灭菌型酸奶”，可以长时间在室温下存放。所谓灭菌型酸奶，意思是说，这些酸奶的确是乳酸菌发酵制作出来的，酸奶里曾经有过大量的乳酸菌出没。但是，在出厂之前，这些菌都被杀死了，同时在无菌状态下灌装到干净盒子里。杀死所有活菌之后，乳酸菌们的遗体再也不会产酸，所以不再需要冷藏。 为什么要做灭菌型酸奶呢？对生产方和销售方来说，它有几个大好处。首先，不需要冷藏啊！这样运输也好，储藏也好，销售也好，都在室温下不用放进冷柜，能省很多成本，您想想用电制冷的成本多高啊，超市肯定是乐于接受它的。其次，保质期长，就能卖到更多、更远的地方啊！没有冷藏柜的超市也可以卖，需要长途运输的地方也可以卖，对企业来说就扩大了销售范围。第三，灭菌型酸奶品质稳定，不会变酸，在室温下存放几天口味不会变化，一些没有冷藏条件的消费者，比如大学生、民工等消费者群体会感觉很方便，可以一次多买一些。第四，对于一些怕凉不敢喝冰箱里酸奶的人来说，喝常温下保存的酸奶就方便多了，即便加热一下也不必有什么罪恶感了，反正菌已经死了。 所以说，如果消费者不需要活菌的话，和需要冷藏的酸奶相比，灭菌型酸奶更有市场优势。当然，即便没有乳

是的，活菌酸奶在室温下会持续产酸，最终自己的生长也受到抑制而逐渐死亡。为了延缓活菌数的下降速度，并避免产品过酸，活菌酸奶必须用冷藏车运输，并放在冷柜里储藏和销售。即便如此，过一周之后，活菌数还是会下降大约一个数量级。所以，假如在乎活菌数，酸奶要尽量买新鲜的才合算。 消费者经常会发现超市中的冷藏酸奶口味过酸，这通常是因为超市的储藏仓库没有冷藏条件，或为了省电把酸奶直接放在冷柜外面存放，一段时间之后才放入冷藏货架所致。这时候活菌数肯定已经大幅度下降了。还有一些超市直接把需要冷藏的酸奶放在室温下销售，这是不合相关规定的。

建议消费者好好看看包装上的“产品类别”这个项目。布丁也好，布林也好，慕斯也好，都是含奶的甜点，不属于酸奶类型。它们的特点是蛋白质低于普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高得多，甚至可达6%-8%（普通酸奶不超过3%），糖分也相当足。在营养价值方面，都比正常的酸奶低得多。偶尔吃吃满足口感可以，若天天用它们替代酸奶来喝，就相当不明智了。不仅损失银子，而且损失营养。  至于号称是外国类型的酸奶，不妨看一下包装上的营养成分表，比较一下它们的蛋白质含量。有些产品蛋白质含量可高达6%，而有些只有2.5%，完全不比传统产品强。再看看碳水化合物含量，正常应当是11%-12%，有些产品会高达15%左右。一看就明白，无非是用更甜的口味吸引嗜甜的消费者而已。还是购买那些蛋白质高、脂肪不高、碳水化合物不高的产品最健康。

酸奶中的添加剂主要是增稠剂，如果胶、卡拉胶、黄原胶、改性淀粉、改性纤维素等。这些配料都无毒无害，其中植物胶还有一些额外的好处，属于可溶性膳食纤维，有利于降低餐后血糖反应，帮助膳食中的重金属物质排除。我不太理解，为什么有些人愿意花大价钱购买各种膳食纤维片剂，而对酸奶中添加的增稠剂百般恐惧。果胶不就是苹果中的主要膳食纤维吗？卡拉胶不就是海藻中提取出来的胶质吗？食用级的改性淀粉和改性纤维素也并不是什么可怕名词。  此外，酸奶中通常会加入香精，无糖或低糖酸奶常常会添加甜味剂。香精实际上是很多人购买果味酸奶的动力所在，而无糖、低糖也是很多消费者追捧的概念。既然想得到水果香味，也就只能容忍香精了，因为几粒切了两个星期的水果粒不可能有那么大香气。既然不想吃白糖，又不能忍受尖利的酸味，那也就只能和甜味剂和平共处了。 真想要“纯天然”的酸奶，可以直接购买某些无增稠剂、无糖、无香精、无甜味剂的品种，大城市的大超市中都有销售，问问售货员就行了。可惜很多人买了一次就发现，真的不如那些有添加剂有糖的酸奶好喝……所以，还是不要这么叶公好龙吧。

1、动脉硬化和高血压病患者。一些营养学专家发现，酸奶中含有一种“牛奶因子”，有降低人体中血清胆固醇的作用。酸奶中的乳酸钙极易被人体吸收。有人做过实验，每天饮720克酸奶，一周后能使血清胆固醇明显下降。 2、肿瘤病患者。酸奶中的双岐乳杆菌在发酵过程中，产生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸盐还原菌，阻断致癌物质亚硝胺的形成，起到防癌的作用。欧洲乳业发达的一些国家，认为“一天一杯酸牛奶，妇女甭愁乳腺癌”。 3、年老体弱病人。酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使肠道趋于酸性，抑制在中性或碱性环境中生长繁殖的腐败菌，还能合成人体必须的维生素B、叶酸和维生素E等营养物质，其本身又富含蛋白质和维生素A，年老体弱十分有益。 4、使用抗生素者。抗生素在控制致病菌的同时非致病菌也受到了抑制，这样轻则出现食欲不振、恶心呕吐、头晕目眩等，重则会导致另一种感染性疾病。而酸奶中含有活性的长分枝杆菌，可以使胃肠菌群失调重新获得平衡。 5、骨质疏松患者。酸奶中含有极易被人所吸收的乳酸钙。

每天喝两杯，每杯在125克左右比较合适，且喝酸奶的时间最好是饭后30分钟到2个小时之间。 空腹的时候不宜喝酸奶，酸奶含有大量蛋白质，空腹喝的话，酸奶中的蛋白质会“被迫”转化为热能消耗掉，无法达到通过酸奶补充营养的作用。而且空腹喝酸奶，会令胃酸浓度增高，从而影响人的食欲和消化功能，不利于身体健康。