一般是一个鸡蛋放100毫升水，最多不能超过200毫升，要不然鸡蛋羹很难凝固。有些人喜欢吃硬一点的鸡蛋羹，可以少放些水。有些人喜欢吃软一点的可以多放一点水。

蒸鸡蛋羹不放盐可能有4种原因。 1、没蒸熟，鸡蛋中的蛋白质加热不充分，所以不会凝固。继续蒸几分钟就好了。 2、水放的太多了，鸡蛋被稀释到一定成度，蛋白质就算蒸熟凝固了，看上去也会是水水的。 3、搅拌不均匀，这种情况蒸出来的鸡蛋羹一般是凝固的，一般是水。只能下次蒸的时候注意多搅拌一下了。 4、没放盐，盐能加速蛋白质变性，如果蒸鸡蛋羹不放盐，除非你水放的超级少，否则鸡蛋羹怎么蒸都是水水的，不会整块凝固。

鸡蛋羹味道鲜美，又嫩，在蒸的过程中要注意以下几点： （1）忌加自来水或者热水，自来水中有空气，水被烧沸腾后，空气排出，蛋羹会有小气孔，影响鸡蛋羹的质量和口感。最好是选用凉开水蒸，这样能让鸡蛋羹色香味俱全。 （2）忌猛搅蛋液，搅蛋液不宜用力过猛，时间也不宜过长，一般搅2分钟就足够了。 （3）蒸蛋之前只要添加少量食盐即可，不用事先添加葱花、酱油，可在蒸出锅前添加其他调味品。 （4）蒸蛋时间不宜过长，一般是先将水烧开，然后放入鸡蛋，蒸个10-15分钟就差不多了。

从科学的角度来说，豆浆不能煮鸡蛋是有一定道理的，因为生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物质，可抑制人体胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的吸收。而生鸡蛋的蛋白中含有黏液性蛋白，可和胰蛋白酶结合，阻碍蛋白质的分解。 不过胰蛋白酶抑制物质不仅在大豆中含有，在其他食物如棉子、花生、油菜子中也存在，胰蛋白酶抑制物质经高温处理后可以被破坏。所以已经煮熟的豆浆可以跟鸡蛋一起吃，只是不建议两者一块煮。

鸡蛋是营养丰富的食品，但是半岁以内的婴儿不宜吃蛋清，可以用蛋黄蒸鸡蛋羹给5个月的宝宝吃，注意不要加太多食盐。4个月以下是不建议吃任何辅食的，但是6个月以后则必须开始添加辅食。 不满半岁的婴儿消化系统尚未发育完善，特别是肠粘膜的通透性较高，蛋清中的白蛋白分子较小，有时可以直接通过肠粘膜的消化屏障，进入血液中，导致婴儿机体对异性蛋白分子发生抗原抗体反应，引起湿疹、荨麻疹等变态反应性疾病。 此外，鸡蛋蛋清蛋白质不易消化，婴儿食用后容易引起腹泻。

无论是红壳鸡蛋还是白壳鸡蛋，其营养价值是一样的。鸡蛋之所以有颜色的区分，主要是鸡的种类和喂养的饲料不同造成的。 大型鸡饲养场中所用的饲料含色素较少，且伴有白色鱼粉，所以鸡蛋多呈现白色。红壳的鸡蛋一般是散户养的鸡所生，饲料成分种类较复杂，含有的也黄色较多，所以蛋壳呈现红色。 有实验结果测试，红壳和白壳鸡蛋蛋白质含量是13.02%。脂肪是11.22%，鸡蛋中胆固醇的含量白壳要比红壳鸡蛋的少6.18%。所以总的来说两者的营养价值差异不大。

鸡蛋不能生吃，也不宜用开水冲泡者吃。这是因为鸡蛋中含有很多细菌，如果不经过高温加热，这些细菌会直接被吞噬，一起腹泻、腹痛。 而且生蛋白含有抗胰蛋白酶和抗生物活素，会妨碍胰蛋白酶的活性，影响胃肠道对蛋白质的吸收。 所以鸡蛋宜煮熟后再吃，且吃鸡蛋最好是吃白水煮蛋，很多人喜欢吃茶叶煮蛋，这种吃法也不是特别好，茶叶中含有生物酸碱成分，在烧煮时会渗透到鸡蛋里，和鸡蛋中的铁元素结合；这种结合体，对胃有很强的刺激性，久而久之，会影响营养物质的消化吸。

新鲜的鸡蛋、鸭蛋或者鹅蛋拿在手里可以晃动一下，如果是已经醒了的鸡蛋会感觉到蛋黄在动，而新鲜的鸡蛋则没有晃动的感觉。 选购的时候看看鸡蛋壳的表面，用肉眼能不能看到一个个的小气孔，然后再用手去摸一下，感觉表面有一些粗糙，那么就是买到了新鲜的鸡蛋。 将鸡蛋放入冷水中，会下沉的是鲜蛋。

因为新鲜鸡蛋的蛋白是浓稠状的，随着存放的时间及外界温度的变化，蛋白会在蛋白酶的作用下，黏液素会逐渐脱水，从而使得蛋白质变稀失去固定蛋黄位置的作用。又因为蛋黄的比重小于蛋白，所以通常存放鸡蛋的时候都是大头向上、竖着放，因为大头有一个气室，即使鸡蛋蛋白变稀，蛋黄失去固定的位置而上浮，也不会很快发生蛋黄粘壳的现象。另外，竖着放鸡蛋还能节省占地面积。

（1）消化一个鸡蛋需要的时间 煮嫩鸡蛋在胃中消化大约需要1.5个小时； 全熟的鸡蛋因为蛋白质分子凝固紧密，全部消化的时间要长一些，大概要3小时； 煎鸡蛋或者炒鸡蛋因为裹上了油脂，所以一般也需要2-3小时才能被人体完全消化吸收； （2）鸡蛋虽然营养丰富，但是不宜多吃，成人每天最多能吸收一个鸡蛋，幼儿每天只能吸收半个鸡蛋，孕妇一天也最多能消耗两个鸡蛋。 （3）为防止有寄生虫，或者病毒、细菌感染，鸡蛋不宜生吃。