导致这种接触性皮炎的因素是山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱，皮肤接触了这两种成分就会出现瘙痒。如果皮肤干燥而出现皲裂或皮肤有破损时，更容易出现刺痛反应，也要避免接触.。 如果已经出现手痒的症状，可以尝试以下几种方法： 一、先把手洗净，然后在手上抹醋，连指甲缝里也别落下，过一会儿这种瘙痒感就会渐渐消失，这是由于酸碱中和的原因。 二、也可以在火上烤一下，反复翻动手掌，让手部受热，这样能分解渗入手部的皂角素。但要注意安全，不要烧伤皮肤。 三、把手放在大米里反复地搓，也能缓解瘙痒感； 建议： 1. 先将山药清洗干净，然后将山药放在盛满清水的盆子里，用薄一点的金属饭勺刮山药皮，刮皮时手和山药都浸泡在水中，这样，皮很容易刮掉，山药不会发黑，手也不痒； 2. 洗净后连皮蒸，蒸熟后再剥皮

方法一：在洗手盆中倒入少量食醋，浸泡双手5分钟后，再用火烤泡完的手这样可以破坏山药皮上导致手痒的皂角质。 方法二：把山药切成段，在开水中泡30分钟后取出来，可以去除山药表皮的粘液，然后再刮皮，既容易去皮又不容易手痒。

山药变成褐色了，想再白回来比较难。山药变色主要是被氧化了，会影响山药的看相，但是是可以吃的没有毒。 想山药不变色只能预防，在切山药之前准备好淡盐水，切完就放到碗里面去，这样水会隔绝山药和空气，山药就不会变色了。 山药切完后不要用金属装，这样会加速氧化，用塑料或者普通的瓷碗装都可以。有些人会先蒸熟山药后再削皮，这样山药也不会被氧化。

山药和淮山其实是同一种食物，没有本质的区别。只是一般新鲜的做菜吃的称之为淮山，干货做药材用的称之为山药。 通常认为淮山药指的应是今江苏安徽等地所产山药，而山药则指今河南焦作区域所产山药。淮山药茎通常带紫红色，主治脾虚食少、久泻不止，有补脾养胃，生津益肺，补肾涩精的功效。

新鲜的山药削皮以后容易跟空气中的氧气发生氧化反应，与铁刀接触后山药会变成褐色，看起来就是白色的山药变黑了。 去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。 山药切开后遇到氧气会变黄，烹饪时遇到铁锅会变黑，如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看。把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。

山药性平味甘，一般人都能食用。但是吃山药要注意不能与以下食物搭配，否则会引起身体不适。 1、山药+油菜，山药补气、油菜破气，同时食用会降低食疗功效。 2、山药+香蕉，同食会引起腹痛。 3、山药+柿子，同食容易引起呕吐、腹胀、腹痛。 4、山药+甘遂，山药不能与碱性的药物一同食用，会降低药性。 5、山药+猪肝，山药富含维生素C，猪肝中含铜、铁、锌等微量金属元素，会加速氧化，降低山药的营养价值。 6、山药与海鲜类食物，海鲜类食物大都富含钙、铁、磷、碘等矿物质和蛋白质，同时食用会降低营养价值，还易引起腹痛、恶心。

山药的营养物质极其丰富，含有18中氨基酸和十余种微量元素及矿物质元素。有健脾胃、补肺肾、补中益气、健脾补虚、固精益肾、益心安神的作用。 山药还能消渴生津，治疗糖尿病患者虚劳消渴的病症。山药中含有黏液蛋白，可以降低血糖，阻挡血脂在血管中沉淀，对糖尿病和心血管疾病患者的健康有很大帮助。