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月饼塌腰怎么回事月饼塌腰如何补救

2021-09-11

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中秋前打算先做几个月饼练练手，结果尝试了一两次后做出的月饼总是会塌腰不好看，这是怎么回事呢？

月饼塌腰怎么回事

如果月饼有塌腰的情况，一般考虑是月饼皮面粉筋度的问题，面粉筋度过低，收缩力不足，而饼皮筋度过强，收缩力太大，这样做出的月饼压模时就容易斜歪收腰。

除此外，月饼塌腰还可能是馅料含水或油过多又未调低炉温，烘烤时间延长，过多的水或油不能蒸发而馅过软，继而导致月饼出现塌陷。

月饼塌腰如何补救

如果月饼塌腰了，可以适当把炉温打高一些，毕竟馅料是熟的，只要将饼皮稍微烤熟即可，而且在烤月饼的时候时间的把握非常重要，一般情况下不低于10分钟，不高于15分钟，烤制时要注意观察月饼状态，烤到月饼表面有花纹且成淡淡的琥珀色为宜，烤制时间低于10分钟就很容易塌腰。

月饼用什么面粉做最好

建议中筋面粉。

中筋面粉就是常见的普通面粉，大部分的中式点心都是用中筋面粉制作的，因此做月饼的时候也推荐使用这种面粉。如果用低筋面粉，其筋性较弱，烤的时候月饼表面容易开裂，而高筋面粉筋力过高，面团韧性和弹性较大，这样的面团较硬，可塑性差，烤时易收缩变形，饼皮不够松软细腻。

面粉怎么区分高筋中筋低筋

高筋面粉颜色较深，本身比较有活性且光滑，手抓不易成团，比较适合用来做面包以及部分酥皮类起酥点心如丹麦酥，也多用于制作松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙），蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕使用。

中筋面粉颜色乳白，介于高、低筋面粉之间，体质半松散，一般的包子、馒头、面条都会用到，包装无特别说明的面粉都可以视作中筋面粉。

低筋面粉颜色较白，手抓易成团，筋性也比较弱，比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的点心。

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