蛋黄酥用猪油好还是黄油好,蛋黄酥黄油和猪油可以相加吗-乐哈健康网

蛋黄酥黄油猪油植物油各版本做法

1、蛋黄酥（猪油版）

16个蛋黄酥的量

材料

油皮：中筋粉200克、细砂糖20克、猪油70克、水70克。

酥皮：低筋粉150克、猪油60克、红豆沙400克、生咸蛋黄16个、黑芝麻少许。

做法

（1）称量好所有的食材，这里用新鲜的咸鸭蛋剥出蛋黄，蛋黄表面有层膜大家记得要剥干净。

（2）咸蛋黄提前放进烤箱烤好待用，温度180℃时间10分钟左右（烤到有少许油冒出即可，不用烤太久不然蛋黄会散掉）

（3）把油皮的材料混合，水在混合的过程中分批次加入，然后揉至扩展阶段即可，揉好之后用保鲜膜包好松弛10—15分钟。

（4）酥皮材料混合好用保鲜膜包好待用。

（5）面团松弛过程中，我们可以把豆沙按25克一个的量分好。然后把蛋黄包进红豆沙里（为了防止豆沙粘手，可以提前在手上抹点植物油）

（6）用虎口包住豆沙，一点点往上收口。馅包好后放一边待用，接下来开始做皮。

（7）把油皮按23克一个全部分好，酥皮按13克一个也都分好，记得盖保鲜膜防止变干。

（8）油皮面团酥皮面团各一个，把油皮压扁用油皮包住酥皮小面团，包法如图，收口朝下放置。

（9）面团全部包好后，接下来一个个擀皮，把面团按扁后，用擀面杖擀成长条状。从上往下卷起来。

（10）全部做好后用保鲜膜盖好，松弛10分钟。松弛好后，重复前面的步骤，继续把面团擀开，然后再卷起来，这次就变成比较短的小面团卷了，然后盖上保鲜膜继续松弛10分钟。

（11）松弛好的面团卷取出，用手指在中间按一下，然后两头捏在一起，搓成圆球状，再压扁。

（12）用擀面杖擀成圆形，大小能包住馅即可。把馅包进去，手法跟前面的一样。

（13）收口，捏出一个小揪揪，一定要捏紧，然后小揪揪按平。收口朝下全部放进烤盘。

（14）烤蛋黄酥的温度180℃，提前打开烤箱预热，等温度达到180℃之后再把蛋黄酥放进烤箱。

（15）烤箱预热的时间，开始来刷蛋黄液。

（16）蛋黄液刷好开始撒芝麻，等烤箱温度达到180℃后，把蛋黄酥进烤箱，烤三十分钟的样子即可。

2、蛋黄酥（黄油版）

材料

分量：（20只）

烤箱温度：180度16-20分钟

油皮：细砂糖37克、黄油63克、转化糖浆10克、水75克、低筋面粉200克

油酥：低筋面粉200克、黄油100克

内馅：红豆沙500克、咸蛋黄10个（每一个对半切好，喜欢吃整只的自行调整）

刷面：蛋黄液适量、黑芝麻适量（也可用白芝麻）

做法

（1）先把油皮和油酥的材料分别称量好，再分别揉成团醒15分钟。

（2）豆沙馅按25克/个称好，再把切好的蛋黄包进豆沙里，滚圆放好。

（3）先称油皮19克/个揉好，再分油酥15克称好。

（4）因为先称油皮，再称油酥结束后，这个时间油皮己经醒好。

（5）油皮用手掌按压后包入油酥，收好口滚圆。

（6）将面团用手掌按压后，擀成牛舌状。

（7）由上而下或是由下而上的卷起。

（8）醒好后将面卷按压，再次擀开。

（9）用同样的手法再次卷起，醒15分钟。

（10）这时的面卷比较短小，用手掌按压，向外围擀平（中间厚，边薄）

（11）豆沙馅放入擀开的面皮中，收口滚圆。

（12）均匀地用羊毛刷沾上蛋黄液，并撒上芝麻。

（13）入烤箱烤20分钟左右，取出晾凉。

3、蛋黄酥（植物油版）

材料

分量：（8+2）只

油皮：中粉150g，植物油40g，糖40g，水60g

油酥：低粉120g，植物油50g

内馅：豆沙260g(25*8+30*2)，咸蛋黄4只

外饰：蛋黄1只，黑芝麻适量

做法

（1）制作油皮：中粉+糖放入面包机，油+水烧加热打匀后倒入面包机，搅至表面光滑(出筋)，加盖静置30+min；

（2）制作油酥：低粉+植物油揉匀成团即可，加盖静置30+min；

（3）利用油皮油酥静置时间制作内馅：咸蛋黄喷水，180烤至表面变色后放凉，一切为二；称量并分份豆沙：25g*8 + 30g*2→ 每份豆沙里包入半只咸蛋黄，搓圆后盖好备用；

（4）制作酥皮：擀圆油皮，将油酥包入油皮中，搓圆，收口朝上→ 擀成长舌状，卷起，收口向上，松弛15min→ 平面旋转90度，擀成长舌状，卷起，(收口朝下)松弛20min；

注：擀得越长，卷得圈数越多，层次也就越多。

（5）制作蛋黄酥：松弛好的油酥皮收口向上，大拇指从中间按下，将四角向中间收紧收口成圆形，然后擀开呈圆形 → 包入内馅，收口搓圆；

（6）表面刷蛋黄液(1-2遍，刷匀)，撒黑芝麻 —— 中上层，上下火，180，热风循环，35min，中途加盖锡纸。

4、玫瑰蛋黄酥（黄油猪油通用版）

材料

玫瑰蛋黄酥（8个量）

油皮：中粉55克、白砂糖10克、酥油16克、水约25克

油酥：低粉48克、红曲粉2克、酥油25克、玫瑰香精2滴

玫瑰豆沙馅：白豆沙150克、砂糖17克、玫瑰酱20克、麦芽糖10克、红曲粉1克、清水少许

其他：咸鸭蛋黄8颗、料酒适量

做法

制作玫瑰豆沙馅

（1）白豆沙、糖、清水倒入锅中炒至水分收干。

（2）加入玫瑰酱、麦芽糖混合继续炒。

（3）待水分炒干时熄火，筛入红曲粉，利用余温混合均匀。

（4）可加入1-2滴玫瑰香精提香，放一旁晾凉备用。

（5）将鸭蛋黄浸入料酒中，腌一会。

（6）入烤箱150度烤8分钟左右，取出晾凉备用。

制作玫瑰蛋黄酥

（1）油皮中所有材料混合均匀，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜松弛20分钟。

（2）将油酥中的粉类混合过筛，加入酥油。

（3）抓捏均匀成团，可加入2滴玫瑰香精增加香气。

（4）取事先准备好玫瑰豆沙，包入鸭蛋黄，一份大小约30克。

（5）包好8个玫瑰豆沙蛋黄馅，盖上保鲜膜。

（6）松弛好的油皮和油酥分成4等分，分别滚圆。油皮约24克/个，油酥18克/个。

（7）将油皮压扁，上面放一份油酥。

（8）包裹好，并收紧口。

（9）收口朝上，压扁，擀开成牛舌状。

（10）自上而下卷起。

（11）剩余油皮和油酥也都依次包裹好，并擀卷好。

（12）将擀卷一次的酥皮再次擀开。

（13）自上而下卷起。

（14）从中间对半切开。

（15）切口面超上，压扁，并擀开成圆形。

（16）翻面，包入玫瑰豆沙蛋黄馅。

（17）收紧口。

（18）放铺锡纸的烤盘中，烤箱预热180度烤20分钟左右。

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