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包子馅需要放鸡蛋吗 包子馅加蛋清还是蛋黄
2020-05-20阅读(105270)
想做包子来吃，但自己在处理包子馅的时候，不知道要不要放鸡蛋，尤其是腌制肉的时候，是放蛋清还是蛋黄好呢？下面就来告诉你答案，赶紧来看看吧。
包子馅需要放鸡蛋吗
根据情况决定。
并没有规定包子馅必须要放鸡蛋，但如果想做成鸡蛋肉包子，那么鸡蛋就是不可缺少的，另外部分人做包子的时候为了让肉的口感更加滑嫩，会放入淀粉进行腌制，如果家里没有淀粉的情况下，为了达到相同的效果，也可以加鸡蛋代替，但除了以上情况以外，做包子馅是不需要放鸡蛋的。
包子馅加蛋清还是蛋黄
看用途。
1、如果包子馅用于做鸡蛋包子，那么最好加蛋黄，这样颜色更加金黄鲜艳，而且蛋黄含有的蛋白质和脂肪更好，放入肉馅中可提升肉汁和鲜味，会更好吃。
2、如果包子馅是为了口感更软滑的话，需要放蛋清，蛋清是粘液状的，在腌制肉馅的过程中放如蛋清可以锁住肉的水分，避免被盐等调味品破坏肉的鲜嫩，使肉的口感始终保持滑嫩多汁的美味。
肉包子馅多汁的秘密
1、调肉馅时加水
肉糜在加入调料搅拌的时候沿一个方向搅拌才能出劲，如果喜欢嫩一点的可以在搅拌的过程中分次加少许冷开水后继续搅拌至肉把水分全部吸收，这样肉馅汁水丰富些。
2、放包子鸡精
包子鸡精富含酵母提取物、I+G鲜味物质，并含有大量的保水物质，放入馅料中具有增加包子馅料汤汁感的功能，能使包子的馅料美味多汁，口感鲜嫩。
3、发肉皮冻
肉皮冻是用猪肉做出来的，其富含油脂和胶原蛋白，放入包子馅中可增加包子的油脂水分，从而达到多汁的美味，很多汤包的做法就是采用肉皮冻的加入才能达到汤汁四溅的效果，其肉皮冻的具体做法如下：
材料：猪皮、姜、八角、料酒、蒜、大葱。
做法
1、把猪皮放在清水中焯水，炒出猪皮中的血沫。
2、焯好水的猪皮用刀刮掉肉皮上的肥肉，然后洗干净。
3、然后把猪皮切成上小丁状，切的时候会有点难切，建议用厨房剪刀剪，虽然耗时，但不费力。
4、把肉皮冻、姜、蒜、八角、葱放电压力锅里煮25分钟。
5、用漏勺把食材过滤掉，将汤汁倒入碗里，然后放冰箱里冷藏备用。
6、包包子的时候适量放入一些在馅料里即可。
包子馅不散的诀窍
想要做出的包子馅抱成团，不散的秘诀有以下几点：
1、采用生肉馅做包子，肉炒熟后是不会抱团的。
2、充分搅拌肉馅，而且还要边搅拌边加水，有条件的可以加入高汤代替水，搅拌时必须朝一个方向搅拌，这样可使肉中细胞破裂而释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白，同时在搅拌力的作用下，使肉中的球形的肽链逐渐伸展并相互连接形成网络结构，此时大量的水分被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用，从而促使肉馅抱团。
注意：切勿从正反两个方向来回搅拌肉馅，否则其网络组织很难形成，吸水量便会大量减少，肉馅的数量便显得少很多，这样调制成的馅也不好吃。
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