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臭豆腐怎么变黑的臭豆腐是用屎做的吗

2018-10-22

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一说到长沙有什么好吃的，第一个你可能想到的就是臭豆腐，那你知道臭豆腐是怎么变黑的吗？其中的臭味从何而来呢？赶紧来了解一下关于臭豆腐的奥秘吧。

臭豆腐怎么变黑的

卤水浸黑的。

制作臭豆腐有专门的卤水，而卤水的配料中含有黑豆豉和香菇，这两种成分让卤水颜色变得乌黑，再将发酵的豆腐放入其中，就能让豆腐染上这种黑黑的颜色，而这样制作的黑色臭豆腐同样也是健康有营养的。

臭豆腐是用屎做的吗

不是。

之前网传臭豆腐的配方表中含有屎的成分，而且说臭豆腐的臭就来源于大便的臭味。

但事实不是这样的，因为如果是用屎制成的臭豆腐，虽然会达到臭味的感觉，但并不会让你吃着香，另外即使有人用屎制作臭豆腐，那做一行的人，能干的下去吗，做的过程中，恐怕都要被屎给熏晕了吧，所以臭豆腐用屎做的说法没有科学依据，不可信。

臭豆腐是怎么做的

1、制作卤水

卤水采用豆豉、纯碱、青矾（经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。首先先用黑豆豉煮沸，然后冷却后加入香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

2、制作豆腐

将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

3、浸泡豆腐

将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分备用。

4、油炸调味

锅烧热，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成美味的臭豆腐。

臭豆腐为什么臭

1、发酵产生臭味

发酵型的臭豆腐，采用优质黄豆为原料，经泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成，一般制作时间需2—3个月，在此发酵过程中，臭豆腐中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，然后产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味，同时在蛋白质分解后，也会产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，因此臭豆腐闻着臭，吃着香。

2、臭卤水产生臭味

也有的作坊是用臭卤水制作的臭豆腐，这是一种制作臭豆腐的专用卤水，由生物发酵而成，用臭卤水制作的臭豆腐，其中的细菌、霉菌等会分解豆腐中的蛋白质，使原本的豆腐组织松弛，散发臭味。

3、臭精产生的臭味

另外还有小作坊采用臭精浸泡臭豆腐，这是一种用硫酸亚铁、硫化钠、硼砂等物质给豆腐上色、上味的方法，但这种方法制成的臭豆腐对人体健康危害极大，要避免食用。

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1、制作卤水

2、制作豆腐

3、浸泡豆腐

4、油炸调味

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1、发酵产生臭味

2、臭卤水产生臭味

3、臭精产生的臭味

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