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腊肉有点哈味怎么处理 什么是哈喇味

2020-01-14阅读(40459)
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腊肉，是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品，腊肉有点哈味怎么处理？怎么避免油脂或肉类哈喇味生成？

腊肉有点哈味怎么处理

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腊肉有哈喇味是脂肪被氧化的味道，一般最好不要食用。不过，可以切开看一下，里面没有味道的话可以把外层氧化了的切掉就可以吃了，像金华火腿之类的都是要把外面的一层削掉才能吃的，味道太大的还是扔了。

什么是哈喇味

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哈喇味是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下，发生氧化、酸败产生的异味。含油高的食物若储存时间过长，很容易变哈喇。酸价是衡量脂肪类食品新鲜程度的一个重要指标，酸价超标就是一种变质，也就是俗称的“哈喇”味，表明食品出现了腐败变质现象，如果再食用，就会对人体健康产生危害。

脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

所谓酸价超标就是我们常说的出现“哈喇”味。为了保障油脂的品质和食用安全，目前我国食用植物油标准中规定了油脂的酸价、过氧化值的限量。色拉油卫生标准规定：酸价要小于或等于0.3。人们很熟悉，家里的油、点心等食物放时间久了，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“哈喇味”。

腊肉有哈喇味如何除去

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1、刮掉表层，洗干净，再用热水浸泡20分钟并清洗。

2、放生姜、花椒、白酒，水煮后清理表面。

3、用淘米水煮十分钟把它的不好的味煮出来。

4、将腊肉用热水打湿，然后抹上适量食用碱面，仔细搓洗。

5、抗氧化剂去除。包括：茶多酚；维生素C（抗坏血酸及其钠盐）；维生素E；叔丁基羟基茴香醚（BHA）；丁羟甲苯（BHT）；没食子酸丙酯；柠檬酸及其钠盐。

小贴士：如果已经有哈喇味，说明已经被氧化了，基本不能被逆转，味太大就丢弃算了，不然吃坏肚子划不来；味道小的话做菜时可以多加点大料、桂皮等香料掩盖。

怎么避免油脂或肉类哈喇味生成

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避免肉类接触金属，避光，抽真空，以及低温保存（-25°C）多个角度入手。

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