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腌制肉类：怎么吃更安全

2015-10-28

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加工肉制品由腌、熏、晒、烤或添加化学防腐剂等方式来完成。制成品包括火腿、火腿肠、熏肉、香肠、腊肠、热狗等。过去，加工成这些，是用来贮藏肉类重要手段之一（当时，市场经济不发达；加上冷藏技术匮乏）。现代，城市里则更多的将其看成是一种风味之食品，居民经常食用之，以调剂口味。

腌制肉类：怎么吃更安全

但随着人们健康意识的不断提高，现在很多人都知道，腌制肉制品不能多吃，多吃会致癌。很多报道显示：我国是消化道肿瘤高发国，与国人爱吃腌制品，包括腌制蔬菜和肉类有关，所以现在很多人几乎不吃腌制肉类。

其实腌制食品在我国有几千年的历史，也是中国的特色饮食文化之一，完全杜绝腌制品也是不可能的，它丰富了人们日常的膳食，给予了我们更多的味觉享受。其实只要正确食用腌制食品，我们既可以享受美味，又能在很大程度上减少它对我们的危害，在此，做一分析。

制作肉类食品时，会添加硝酸盐及亚硝酸盐类物质，既可抑制微生物，还能赋香，增强肉类的风味；且具有护色作用，使烹调后的肉与肉制品呈现良好色泽，能增强人们的食欲。但硝酸盐及亚硝酸盐为亚硝胺和亚硝酰胺的前体物质，在胃液中可转变为亚硝胺和亚硝酰胺，而亚硝胺和亚硝酰胺具有致癌性。

亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器的癌症，其中，以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于烟酒、熏肉、烤肉及饮水中。

世界癌症研究基金会最新研究发现，经常食用加工过的肉制品将大大加剧了人们患肠癌的风险。假如人们天天食用一根香肠或三片熏肉，患肠癌几率将增加20%。

80代初，人们就已研究发现了300多种N-亚硝基化合物，其中90%对动物具有致癌性。至今尚未发现有何动物对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力。

亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解，因此，对添加了硝酸盐的腌肉、腊肠等，食用前要多加日晒，能起到一定的解毒作用。

很多年轻人喜欢吃烤香肠，经常食用，危害很大。苯并芘主要产生于煤、石油、天然气等的燃烧过程中。脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘。据测定，香肠、咸肉等腌制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。长期接触苯并芘，除能引起消化道肿瘤外，还会引起肺癌、膀胱癌、乳腺癌等。

因肉类高温油煎后可产生亚硝基吡啶烷，苯并芘含量也剧增，使致癌性剧增，故日常生活要避免食用油煎的香肠和咸肉等食品。

咸鱼中含亚硝基化合物较多，食用前最好用开水烫洗几遍，然后用水煮一下，或者蒸一下也可。同时要去掉汤汁，其中含亚硝基化合物较多，不要食用。

亚硝胺在醋的作用下易于分解，从而毒性降低，因此，在烹调腌制肉类时，不妨调配些醋，则可以减少亚硝胺的危害，又可使肉类更容易烹调。

硝酸盐及亚硝酸盐在胃液中可转变为亚硝胺和亚硝酰胺，而维生素C能在某种程度上抑制这一过程，因此食用腌肉制品时还应多食用一些富含维生素C的蔬菜水果，如刺梨、猕猴桃、大枣、苦瓜、柿子，等有利于中和/削减亚硝胺的毒性。