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花生油结晶的好还是不结晶的好 纯正花生油鉴别方法

2020-12-19阅读(43362)
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买了些花生油来吃，但到了冬天发现这花生油都凝固了，和蜂蜜一样出现结晶现象，不知道这花生油结晶的好还是不结晶的好呢？

花生油结晶的好还是不结晶的好

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结晶的好。

花生油产生结晶状态的原因主要有：结晶的甘油三酯成分、微量营养素含量、油料作物的产地、收获季节、加工工艺等，尤其是饱和度越高的花生油，越容易受冷结晶，同时油中微量物质越高，也越容易受冷结晶，因此花生油结晶的相对好一些。

不过如今，随着炼油工艺的提高，也可以生产出不同饱和脂肪与不饱和脂肪比例的花生油，这也决定了不同的凝固点，因此从科学角度而言，如果温度较低还不结晶的花生油也未必就是劣质油，需根据多方面加以鉴别。

花生油多少度会结晶

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一般在8-12度间会结晶凝固。

花生油的饱和脂肪酸，尤其是18碳以上的饱和脂肪酸含量要高一些，在温度低的时候，很容易成为晶体，一般在8-12度间，就会出现絮凝的结晶，温度再低，甚至会成为固态。

食用油的凝结点温度是多少，与油品中饱和脂肪与不饱和脂肪的含量及比例有很大关系，如花生油（原料）不同的年份产地，它的脂肪酸组成会不一样，因此凝固温度也不一样，如到了8度还没出现絮凝现象，跟它的加工工艺有关系，即在加工过程中，脱掉了一些脂肪酸，而且脱脂越是彻底，则油的凝结点温度越低，越不容易随着降温而凝结。

纯正花生油鉴别方法

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1、观：看油的颜色

质量上乘的花生油淡黄透明、色泽清亮，没有沉淀物。相反，就是劣质的花生油。但是，一些不法商贩为了使油看起来清亮而添加一些化学物质，令劣质油看起来有着优质花生油的“外表”，而没有优质花生油的香醇口感。

2、闻：闻油的气味

可以滴一到两滴花生油到手心，搓至手心发热，拿到鼻前闻，纯正花生油就可以闻出浓郁的花生油香味，掺入香精的花生油开始有微微的花生油香味；再次揉搓，纯正花生油依然保持较浓郁的花生油香味，而掺假花生油香味越来越淡，且在这过程中可能会产生异味。

3、冻：看油的状态

这是鉴别花生油最简单、最明显的一种方法，把冰箱冷藏室调至10摄氏度，将油放进去10分钟左右，纯正花生油一半已开始凝固，掺有大量大豆油的“花生油”只有底部微微一点凝固，掺入棕榈油的“花生油”大部分或全部凝结，而且结晶处是白色的晶体。如果是在天冷的时候，甚至不需要放到冷藏室，只要放在露天的阳台一会儿，就能看出差别了。

4、炒：看炒菜情况

纯正的花生油，不溢锅，不起沫，无油烟，香味芬芳宜人的为优质花生油。加热易溢锅，起泡沫，油烟大，甚至颜色变深、变黑的为劣质花生油。

生榨和熟榨油哪个好

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各有各的好，建议在选择所需工艺时，要综合考虑物料的特性与当地消费者的生活习惯来定。

生榨油保留了油料的天然风味和色泽，完整的保存了油中的营养成分，蛋白变性程度低，更易于蛋白的综合利用。一般来说，冷榨油的烟点低，不容易淤锅，并且颜色更加清澈，色泽卖相等相比热榨油更好。

但是冷榨油因为没有经过蒸炒处理，油中含水量不稳定，不利长期存放，其次油的香味没有热榨油的那么浓郁，如冷榨芝麻油香味较清淡，如此一来便失去了香油的意义；冷榨大豆油有豆腥味，并不是所有人都能接受。

熟榨油味道纯正，油香浓郁，特别是芝麻、花生这类含油丰富的更是香，但是这种工艺榨出的油颜色偏深，酸价升高，炸东西容易淤锅，并且油中的一些营养成分，如维生素E、甾醇、类胡萝卜素等在热榨产生的高温中会有损失。

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