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酱油是生抽还是老抽 酱油可以代替老抽吗
2019-03-14阅读(96091)
厨房调料品多种多样，很多人都分不清这酱油、生抽、老抽、耗油、蒸鱼豉油到底有啥分别，说是生抽和老抽也是酱油的一种，那这酱油到底是生抽还是老抽呢？这些调味品之间可以互相替代吗？
如何挑选好酱油
1、看成分
氨基酸态氮含量是评判一瓶酱油鲜味等级的指标，可分为特级、一级、二级、三级四个等级，其氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。“氨基酸态氮”指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
2、看名称
市面上酿造酱油的品名有很多种，如宴会酱油，草菇酱油、海鲜酱油等其实都是在酿造原油上再创作的配制酱油，里面加入了很多鲜味剂或是增稠剂，这种配制酱油的色泽、香气、滋味都会差一些，并且还可能存在少量有毒性的3-氯-1, 2-丙二醇，还是应该尽量避免购买，要购买以微生物天然发酵而成的酿造酱油口味最佳。
3、看原料
高品质的酱油严格精选优质脱脂大豆和优质小麦为产品制作原料，并严格控制原料中的农药残留、防腐剂残留。
4、看外观
优质酱油呈棕褐色、有光泽、浓度较高、粘稠性较大、流动性稍慢、摇瓶泡沫丰富但会澄清无沉淀、挂壁明显，而劣质酱油则相反，颜色发乌、无光泽、有沉淀、挂壁不明显。
备注：挂壁是把酱油从味碟中倒出来时，可以在碟面形成一种很均匀的黄色薄膜，称之为“挂壁”现象。
5、品味道
优质的酱油采用天然的大豆、食盐、小麦等自然发酵而成，其滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，带有浓厚的酱香和酯香。
食用酱油注意事项
1、酱油易霉变，保存要注意密闭低温，最好放于阴凉干燥处保存。
2、服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用；
3、发霉变质的酱油不能吃。
4、酱油中含有鲜味物质，因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精，特别是增鲜酱油。5、和盐一样，在炒菜时酱油要后放、少放。
6、高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。
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