饮食指南 > 炒猪肝前要不要先焯水 怎样挑选猪肝
炒猪肝前要不要先焯水
其实是不需要焯水的。
要想猪肝嫩滑无腥就得多花时间，买回来的猪肝切三毫米片后加入盐放清水泡五六次，直至没什么血水，就可以保持猪肝嫩滑无腥了。有的做法是要焯水，他觉得那是对猪肝的不尊重。
怎样挑选猪肝
一，外表。深红色的猪肝而且没有斑点是可以购买的。
二，触感。摸起来有弹性，而且没有硬块或者水肿，也没有白色的物质，这种猪肝才能去购买。
三，内表面。很多人喜欢去买酱猪肝，熟猪肝。关于这种猪肝的购买，这种猪肝的表面应该是红褐色的，内表面没有蜂窝状是正常的猪肝。
猪肝怎么炒嫩滑
1、猪肝不要切得太薄，否则受热后会变硬，切成2~3毫米厚比较合适，炒出来的猪肝有弹性。
2、猪肝一定要反复浸泡、漂洗，充分的去除掉各层间的血液和黏液，这样炒熟以后，猪肝才会脆嫩爽口。
3、猪肝在烹饪前需要提前进行腌制，通过料酒、醋、葱、姜片去腥，用盐、生抽、白糖、味精提鲜入味，要想口感滑嫩则需干淀粉上浆，关键一点是烹饪时尽量减少在锅中调味、爆炒的时间。
4、炒制猪肝的油量要比平时炒菜稍微多一些。上过浆的猪肝，在放油少的情况下容易糊锅。
5、全程用大火快炒，保持猪肝新鲜的最好方法就是缩短烹饪时间，高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里。
猪肝怎么保存
新鲜的猪肝如果需要存放，可以使用猪油或食用油保鲜。方法是：将猪肝洗净，沥干净水，在肝的表面均匀地涂抹一层油，放入冰箱冷藏室或阴凉处，再次食用时，仍可保持猪肝原来的鲜嫩。
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